Mohamed Benabdallah, najlepszy sommelier świata: „Nie ma dróg na skróty, jest tylko chłodna głowa”.

Nie lubi mediów społecznościowych. Jeśli tylko może, nie udziela wywiadów. Zazwyczaj nie widuje się go na zdjęciach… Ale jeśli kiedykolwiek uda ci się usiąść do stołu w Asador Etxebarri, to dlatego, że on się na to zdecydował. Mohamed Benabdallah, nowy „Najlepszy Sommelier Świata” od czasu gali The World's 50 Best, która odbyła się kilka tygodni temu w Turynie, jest kimś więcej niż dyrektorem ds. wina w drugiej najlepszej restauracji na świecie: jest dyskretnym i powściągliwym strażnikiem najbardziej enigmatycznego systemu rezerwacji w świecie kulinarnym.

Niedawno Bittor Arguinzoniz – szef kuchni, który uczynił grillowanie uniwersalnym językiem – delegował mu to zadanie. I wszyscy w Axpe (i w haute cuisine) wiedzą, co to oznacza: gest ogromnego zaufania, ponieważ Arguinzoniz zazwyczaj nie deleguje. „Czasami otrzymujemy ponad 3000 e-maili. Niektóre opowiadają bardzo poruszające, osobiste historie: ludzi, którzy chcą przyjść do restauracji, aby się oświadczyć, świętować z nami życie po chorobie, którzy od lat starają się o dziecko. Czytam wszystkie e-maile, jeden po drugim, każdego wieczoru. I odpowiadam na tyle, na ile mogę” – mówi Benabdallah.

W Etxebarri nie ma algorytmu, czarnych list ani skrótów VIP. Tylko skrzynka odbiorcza i kryterium, które sommelier podsumowuje dwoma słowami: spokój ducha. Mówi, że trudno jest powiedzieć „nie”, oprzeć się presji, nie dać się ponieść ego i przede wszystkim wiedzieć, kto zasługuje na to, by tam być. Ale jednocześnie istnieją ograniczenia fizyczne: „Nie mamy dodatkowych stolików, nie mamy kelnerów, którzy obsłużyliby dwa razy więcej osób. Na grillu gotuje tylko jedna osoba: Bittor. I nie możemy zdziałać cudów z tym produktem. Nie da się zdobyć 40 dodatkowych dorad z dnia na dzień. Jesteśmy w dolinie Atxondo”.

Mimo to czasami zdarzają się cuda. Na przykład dla klientów, którzy są z nami całe życie. Ludzi, którzy przychodzili, gdy nikt nie znał Etxebarri. „Zapłacili za mur, kuchnię, historię tego miejsca. Nie piszą o nich w gazetach, ale są częścią nas samych”.

Bywają dni, kiedy otrzymujemy ponad trzy tysiące e-maili z prośbami o rezerwację. Niektóre z nich opowiadają bardzo poruszające, osobiste historie. Mohamed Benabdallah, najlepszy sommelier świata

Benabdallah urodził się w Algierii w 1984 roku, dorastał w Zurychu, a później osiedlił się w Hiszpanii. Przez lata żył tym, co nazywa „wychowaniem kontrastów”: między kulturami, językami i sposobami rozumienia świata. Zaczął „degustować kieliszki” w hotelu Baur au Lac w szwajcarskim mieście, w którym dorastał. Zaczął poważniej interesować się winem dzięki takim postaciom jak Juan Antonio Navarrete (sommelier Quique Dacosta), od którego dowiedział się, że butelka to nie tylko etykieta, ale historia: „Nauczył mnie myśleć nieszablonowo. Zrozumieć, że wino to rozmowa człowieka z człowiekiem. To most, a nie luksus”.

Jako Algierczyk wychował się w islamie, który bezwzględnie zabrania spożywania alkoholu. Jak udaje ci się łączyć religię z pracą? „Wierzę w Boga – nie wiem teraz w którego – ale nie praktykuję. Religię traktowałem jako sprawę prywatną. Nie chciałem niczego mieszać ani tworzyć dziwnych sprzeczności. Wolę oddzielić tę część”. Czy kiedykolwiek czułeś się osądzany w elitarnym świecie haute cuisine z powodu muzułmańskiego pochodzenia? „Miałem szczęście, że spotkałem ludzi, którzy mi pomagali, którzy byli przy mnie. Nigdy nie czułem się ofiarą ani nie byłem zainteresowany odgrywaniem tej roli”.

Ta powściągliwość, z jaką mówi – bardzo podobna do tej, którą stosuje Arguinzoniz – znajduje odzwierciedlenie również w jego sposobie pracy. Nigdy nie zabiegał o rozgłos, nawet teraz, gdy został uznany za najlepszego sommeliera na świecie. Właściwie, nie lubi nawet, gdy nazywa się go sommelierem. „Jesteśmy ludźmi, którzy otwierają butelki, aby inni byli zadowoleni. Nic więcej. Nie dajcie się zwieść. Nie jesteśmy gwiazdami” – mówi, dodając, że to, co czyni jego połączenia wyjątkowymi – na tyle, że zasłużył na tytuł „Najlepszego Sommeliera na planecie” – to po prostu personalizacja ich do gustu klienta. To kolejny przykład na to, że Benabdallah potrafi trzymać swoje ego na wodzy.

Wierzę w Boga – nie wiem teraz w którego – ale nie praktykuję. Religię pozostawiłem jako sprawę prywatną. Mohamed Benabdallah, najlepszy sommelier świata

Przybył do Etxebarri w 2017 roku, po wizycie w restauracji, która była całkowitym przeciwieństwem jego podejścia: radykalnym Mugaritz. Mówi, że kiedy wylądował w odległej dolinie Atxondo, gdzie znajduje się druga najlepsza restauracja na świecie, wszystko wydawało się dziwne. „Klienci wracali pięć, sześć, dziesięć razy. Znali restaurację lepiej niż ja. Mówili mi, że to był najlepszy posiłek w ich życiu. Że wydali 300 euro i że to były najlepsze 300 euro, jakie kiedykolwiek zainwestowali. Na początku myślałem, że to komplementy. Potem zdałem sobie sprawę, że to prawda”.

Trudno mu było przystosować się do ciszy, niespiesznej pracy, odosobnionego życia – Atxondo jest oddalone od Bilbao o prawie godzinę. Teraz uważa tę legendarną dolinę, obejmującą szczyt Amboto, siedzibę wiedźmy Mari, za swój dom. „Nigdy nie widziałem takiego zespołu jak Etxebarri. Kelnerki, które pracują tu od dwudziestu lat. Kucharze, którzy pracują w ciszy. Tutaj nauczyłem się, że prawdziwa wyrafinowana jakość tkwi w prostocie. Wydajemy się prości, ale w głębi duszy jesteśmy bardzo złożeni”.

Zapytany, co by zrobił, gdyby Arguinzoniz pewnego dnia postanowił zamknąć restaurację – baskijski szef kuchni wielokrotnie powtarzał, że jeśli nie znajdzie zastępstwa, Etxebarri nie będzie kontynuować działalności – odpowiada ze spokojem kogoś, kto nie potrzebuje planu. „Nigdy o tym nie myślałem. Nie mam pojęcia. Jestem tutaj. Ten projekt jest wciąż młody, mimo że trwa już od lat. Wciąż mamy wiele do zrobienia”.

On, który tak dobrze zna Arguizoniz, wyjaśnia, dlaczego tak trudno znaleźć kogoś, kto podtrzyma płomień restauracji, płomień, w którym wszystko się gotuje, jeśli go nie ma: „U kandydata nie szuka techniki, lecz ludzi z wrażliwością. A tego nie da się nauczyć. To się postrzega”.

Bittor szuka w gotowaniu nie techniki, ale ludzi z wrażliwością. A tego nie da się nauczyć. To się postrzega. Mohamed Benabdallah Najlepszy Sommelier na Świecie

Razem podzielili się tysiącami anegdot. Jak ta, gdy klient chciał zaskoczyć znajomych butelką wina przywiezioną z zagranicy. Kupił ją na aukcji, podekscytowany, że to stare wino, rara avis, i zamówił dostawę do restauracji przed ich wizytą. Po otrzymaniu wina Benabdallah i jego zespół nabrali podejrzeń. „Korek był zbyt nowy, wino nie pachniało tak, jak powinno. Nie pasowało do niczego, co próbowaliśmy wcześniej. Było podróbką”.

Mimo to otworzyli ją. I zamiast zrzucać winę na klienta lub wprawiać go w zakłopotanie, podali mu autentyczną butelkę z własnej piwnicy. Za darmo. „Później dowiedzieliśmy się, że ten klient był najlepszym przyjacielem winiarza, z którym od lat próbowaliśmy współpracować. Napisał do nas później i otworzył nam drzwi. Czasami dyskretne gesty mają nieoczekiwane konsekwencje”.

Benabdallahowi proponowano pieniądze za stolik. Błagano go, a nawet grożono. I odmówił. W sektorze naznaczonym egoizmem i widocznością, Etxebarri zbudował swoją władzę, stojąc na marginesie. Nazwisko Benabdallaha nie pojawia się na neonach ani nie miga stale w nagłówkach gazet. Ale w Etxebarri nic – i nikt – nie zostaje obsadzony bez jego uprzedniego zobaczenia.